Para pescado crudo

El corte más exigente que hay: un solo pase, sin regresar la hoja, para que la superficie quede espejo y la fibra no se rompa.

El yanagiba es la herramienta hecha para esto: veintisiete centímetros y bisel japonés de un solo lado. Un gyuto también lo resuelve con algo más de práctica, y por eso está aquí.

Es nuestra sección más corta, y a propósito: preferimos dos piezas que sí sirven a diez que casi. Un deba para limpiar el pescado entero es lo siguiente que entra.