Las tres reglas que importan
- Lavar a mano, secar de inmediato. Nunca lavavajillas: el calor y los detergentes agresivos arruinan tanto el filo como el mango de madera.
- Tabla de madera o plástico. Nunca vidrio, mármol ni cerámica — esas superficies mellan el filo en un solo uso.
- Nada de hueso congelado. Un cuchillo japonés es delgado y duro: se astilla antes de doblarse. Para hueso, otra herramienta.
Acero al carbón: qué esperar
Algunas piezas del catálogo son de acero al carbón; la ficha técnica de cada cuchillo lo indica. Se oxidan si se quedan mojadas o en contacto con ácido — limón, jitomate, cebolla — sin enjuagar.
Con el uso desarrollan una pátina: una capa gris azulada que se forma sola y que en realidad protege el acero. No es óxido y no hay que quitarla. El óxido es distinto: naranja, rugoso al tacto, y sale con un corcho y un poco de bicarbonato.
Si el cuchillo va a estar guardado varias semanas, una capa mínima de aceite mineral (el de grado alimenticio) sobre la hoja.
Afilado
Un cuchillo japonés se afila en piedra de agua, no en chaira de acero ni en afiladores de rueda — esos están hechos para ángulos occidentales de 20° o más y te van a comer el filo.
La progresión normal es grano 1000 para recuperar el filo, 3000 para refinarlo y 6000 si quieres acabado espejo. Con uso doméstico, una pasada cada dos o tres meses basta.
Guardado
Nunca suelto en el cajón con el resto de los cubiertos. Taco de madera, banda magnética o funda — en ese orden de preferencia. Cada golpe contra otro metal es una mella.
Si algo sale mal
Escríbenos antes de intentar arreglarlo. Un filo mellado o una pátina que te preocupa casi siempre tienen solución sencilla, y casi siempre es peor el remedio improvisado.