Para verdura y picado fino

Hojas altas y rectas que caen a plomo sobre la tabla, sin mecer. La cebolla se abre de un pase y la rodaja no se queda pegada a la hoja.

Primero los especialistas: el nakiri, que no hace otra cosa y la hace perfecto, y los santoku, más cortos y más altos que un gyuto. Después los gyuto, que pican verdura casi igual de bien y además hacen todo lo demás.