Es la pregunta que más nos llega por WhatsApp, y casi siempre viene mal planteada. La gente pregunta cuál es mejor. No hay mejor. Hay uno que corresponde a cómo mueves la mano sobre la tabla, y otro que no.
La respuesta corta
Si no sabes cuál de los dos, lleva el gyuto. Resuelve más situaciones, tiene más recorrido antes de que lo superes, y es el que usan los cocineros profesionales en Japón y fuera de Japón. El santoku es un cuchillo excelente, pero es excelente en un terreno más estrecho.
Ahora la respuesta larga, que es la que importa si vas a gastar tres mil pesos.
Qué es cada uno
El gyuto es el cuchillo de chef japonés. Hoja de 180 a 240 milímetros, doble bisel, y una curva pronunciada en el filo — lo que en la cocina se llama «panza». Esa curva es el rasgo que lo define.
El santoku mide de 165 a 180 milímetros, también doble bisel, pero su filo es casi recto y la punta cae en diagonal en lugar de terminar en aguja. Es más alto en relación con su largo, así que se siente más ancho en la mano. El nombre significa «tres virtudes»: carne, pescado y verdura.
La diferencia que de verdad decide
No es el largo ni el nombre. Es cómo cortas, y hay dos formas de hacerlo.
Si mueves el cuchillo balanceándolo — la punta se queda apoyada en la tabla y el talón sube y baja, como picando perejil — necesitas panza. Un filo recto no se balancea: golpea la tabla de plano y deja tiras sin cortar. Ese movimiento es el del gyuto.
Si cortas empujando — levantas el cuchillo completo, lo bajas y lo deslizas un poco hacia adelante — un filo recto es mejor, porque hace contacto con toda la tabla al mismo tiempo. Nada se queda unido. Ese es el santoku, y también el nakiri si lo que cortas es casi puro vegetal.
Antes de decidir, haz esto: párate frente a tu tabla con el cuchillo que tengas y pica media cebolla. Fíjate en tu muñeca. La respuesta ya está en tu mano.
Cuándo gana el santoku
- Cocina chica. Un gyuto de 240 necesita una tabla de 40 centímetros o se vuelve un estorbo. El santoku trabaja cómodo en 30.
- Manos chicas o poca experiencia. Pesa menos, es más corto y perdona más. Se domina en una semana.
- Mucha verdura, poca proteína. El filo recto es más eficiente en volumen de vegetal.
- Miedo a la punta. La punta diagonal del santoku no pincha igual, y para muchísima gente eso es tranquilidad real en la cocina.
Cuándo gana el gyuto
- Un solo cuchillo para todo. Si vas a tener uno nada más, el gyuto cubre más terreno. Para eso armamos la colección Si sólo vas a tener uno.
- Trabajo de punta. Deshuesar un pollo, limpiar un lomo, sacar las semillas de un chile, hacer cortes finos de precisión. La punta del gyuto entra donde la del santoku no.
- Piezas grandes. Una sandía, una calabaza, un trozo de carne de kilo y medio. Los 240 milímetros atraviesan en un solo paso; con 165 tienes que serruchar, y serruchar es lo que astilla filos.
- Vas a seguir aprendiendo. El gyuto tiene más técnica que ofrecerte conforme mejores. El santoku se aprende y ahí se queda.
Lo que no debe decidirlo
El precio. En nuestro catálogo hay gyutos y santokus que cuestan casi lo mismo. Elegir el santoku porque es más barato es elegir mal por doscientos pesos de diferencia.
El acabado. El damasco, el martillado y el mango no cambian cómo corta el cuchillo. Cambian cómo se ve y cómo se siente en la mano, que no es poco, pero es una decisión posterior a esta.
Lo que usa un chef en televisión. Él tiene una brigada, una tabla de metro y medio y alguien que le afila los cuchillos. Tú tienes una cocina.
Si ya tienes uno de los dos
Entonces la pregunta no es «gyuto o santoku», es «qué me falta». Y la respuesta rara vez es el otro de estos dos: se traslapan demasiado. Si ya tienes un gyuto, lo que te falta probablemente sea un nakiri para volumen de verdura o un yanagiba si cortas pescado crudo. Si ya tienes un santoku, lo que te falta es justamente un gyuto, por el trabajo de punta y las piezas grandes.
Una última cosa
Los dos son de doble bisel, así que los dos sirven igual si eres zurdo. Los dos se lavan a mano y se secan en el momento. Los dos se afilan en piedra de agua, no con chaira. Y los dos, si los cuidas, te duran más que la cocina donde viven.
Si después de leer esto sigues dudando, contesta las cinco preguntas de ¿Cuál es tu cuchillo? o escríbenos. Preferimos que preguntes antes de comprar que después.
Ver todos los gyuto · Ver todos los santoku · Leer Cómo elegir tu cuchillo